Hopfen

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Erfassungs- und Ergebnisbereich Hopfen


Lesen Sie bitte die Hinweise zu den Änderungen ab Version 2.0.1

Bild I:


Beschreibung der Anzeige- und Erfassungsfelder

Im oberen Drittel legen Sie die Eckdaten zur Gesamthopfengabe fest:



Zusätzlich finden Sie dort berechnete Werte:




Im unteren Teil legen Sie zeilenweise die Eckdaten zu den Teilhopfengaben fest:




Summen und gewichtete Werte:




Option Gabemenge automatisch an Würzemenge anpassen(gelb markiert):

Diese Einstellung haben Sie bereits global im Bereich Programmumgebung vorgenommen. Hier haben Sie die Möglichkeit diese nochmals individuell zu ändern oder vorgangsbezogen anzupassen(->laden einer älteren Vorlage). Details zum Verhalten der Einstellung entnehmen Sie bitte dem link Programmumgebung oben oder dem Beispiel ganz unten.




Allgemeine Hinweise

Eine Zeile in den Hopfenteilgaben repräsentiert nicht immer eine Teilhopfengabe. Viel mehr repräsentiert sie ein Hopfenpräparat das zu einer Teilgabe gehört und es ist natürlich möglich, dass innerhalb einer Teilhopfengabe mehrere Präparate zu einem festgelegten/identischen Zeitpunkt zum Einsatz kommen. Im Beispiel ist das mit den Zeilen No. 3.1 und 3.2 dargestellt.

Aus Gründen der Übersicht und wenn es die Anzahl der Teilgaben zulässt, können Sie in den Teilgaben auch Leerzeilen lassen.




Intention

Nicht selten möchte man bei einer Hopfengabe zwischen einer "Aromatisierung" und einer "Bittergabe" unterscheiden und für gewöhnlich tut man das durch die Auswahl des Hopfens, durch die Festlegung der Gabemenge und durch die Festlegung des Gabezeitpunktes.  Eine Bittergabe verlangt, dass die Gabe im Anschluss noch gekocht wird und genügend Zeit für die Isomerisierung bleib(>= 92°C). Das Ziel ist eine möglichst hohe Bitterstoffausbeute und eine sortentypische Grundbittere zu erreichen. Eine Aromagabe hingegen hat zum Ziel die leicht flüchtigen und aromatischen Hopfenöle in Lösung zu bringen und in Lösung zu halten  - die Bitterstoffausbeute spielt meist eine untergeordnete Rolle und  eine Überführung der Alpha-Säuren in die löslichen Iso-alpha-Säuren(Bitterstoffausbeute) kann zwar erfolgen, muss aber nicht. In einer extremen Ausprägung könnte eine Aromagabe in allen Prozessschritten der Bierproduktion, selbst im Rahmen des Reinheitsgebotes, erfolgen - vom Maischen bis hin zur fertig abgefüllten Flasche. Ein Beispiel ist die Kalthopfung bzw. das "Hopfen stopfen", das seit ein paar Jahren eine Renaissance erlebt. Fasst man die Aussagen zusammen, ergeben sich Hopfengaben oder Hopfenteilgaben die unterschiedliche Einflüsse auf das Aroma und die Bittere haben:


I.        nur Bittere

II.        Bittere und Aroma

III.        nur Aroma


Der Rechner bietet rund um die Themen Bittergabe, Aromagabe und Bitterstoffausbeute ein Höchstmaß an Flexibilität und wartet an den Stellen für die keine Erfahrungs- oder Ist-Werte vorliegen, mit hoffentlich sinnvollen, Vorschlägen auf.




Die Angaben zur Bitterstoffausbeute in diesem Rechner

Sämtliche Angaben zur Bitterstoffausbeute, egal ob als Gesamtannahme(Gesamtbitterstoffausbeute BSAG)

oder innerhalb der Teilgaben formuliert,

sollten sich auf das Fertigbier beziehen und nicht auf die unvergorene kalte Würze. Schließlich machen Sie ein Rezept für ein Bier und nicht für eine (kalte)Würze. Sie sollten dem nach bei der Wertangabe die Bitterstoffverluste berücksichtigen, die durch die dem Abkühlen nachgelagerten Prozesse verursacht werden.




Die Bitterstoffausbeute Gesamt(BSAG)

Recht komfortabel lässt sich dieser Wert  immer dann ermitteln und wiederverwenden, wenn Sie eine Brausorte mit bekannter Hopfengabe chargenrein durch den Produktionsbetrieb "schleusen" und am Ende im fertig abgefüllten Gebinde die BE/IBU bestimmen oder bestimmten lassen(der Rest ist ein einfacher Dreisatz der, in Prozent ausgedrückt, die Gesamteinsatzmenge an Alphasäuren zu den in der Analyse gefundenen Iso-alpha-Säuren ins Verhältnis setzt). Natürlich genügt auch eine Portion Erfahrung, um hier sinnvolle Annahmen treffen zu können.

Sollten Sie über keinerlei Informationen entlang der BSAG verfügen, empfehle ich Ihnen trotzdem hier einen sinnvollen Wert zu erfassen.

Für sinnvoll erachte ich Werte für die BSAG zwischen 23-28 % für Gaben die sich vorzugsweise an einer Grundbittere orientieren(Export, Weizen, Helles, Bock, Dunkel, Stout, Porter...), und Werte zwischen  18-23 % für Gaben die sich entlang einer Grundbittere vorzugsweise am Aroma orientieren(Pils, IPAs, Ale, ...).


Für die Bitterstoffausbeute Gesamt(BSAG) einen sinnvollen Wert zu hinterlegen entlastet Sie auch von der Aufgabe je Teilgabe individuelle Annahmen machen zu müssen. Es ist der "schlanke Königsweg" für all` diejenigen die Erfahrungswerte oder Analysedaten vorrätig haben und auch für all' diejenigen, die weder das eine noch das andere haben - orientieren Sie sich entlang einer Annahmen zur BSAG einfach an den Aussagen oben.

Bitte lesen Sie hierzu auch die Abschnitte "Drehscheibe Bitterstoffausbeute" und "Drehscheibe Bitterstoffausbeute im Rechner".




Die Drehscheibe Bitterstoffausbeute

Obwohl zwischenzeitlich sehr "sensibel" zwischen Bitter- und Aromagaben unterschieden wird, bleibt rund um eine neu zu schaffende Hopfengabe immer eine zentrale Frage im Raum stehen:

Wie viel BE/IBU ergibt meine Hopfengabe(im fertigen Bier) ?

Zur Beantwortung dieser Frage übernimmt die Bitterstoffausbeute als Mittler zwischen der Gabemenge mit dem Eintrag an nicht isomerisierten Alphasäuren und den in der Würze oder Bier resultierenden Iso-alpha-Säuren eine zentrale Rolle - und das auch für reine Aromagaben.

Der Grund liegt auf der Hand:

Reine Aromagaben haben keine oder nur eine sehr geringe Bitterstoffausbeute und diesem Sachverhalt muss auf Teilgabenebene Rechnung getragen werden. Man könnte es auch so formulieren:

Es macht wenig Sinn eine reine Aromagabe mit einer für die Gesamtgabe festgelegten Gesamtbitterstoffausbeute und mit den Ziel BE/IBU vor Augen von z.B. 27% zu berechnen. Je mehr die Gesamtgabe insgesamt in Richtung Aroma zielt, umso Größer wird der durch die Verwendung der Gesamtbitterstoffausbeute resultierende Fehler - ausgenommen von dieser Aussage sind natürlich Annahmen die auf einer durchgängigen Analytik/Qualitätskontrolle und/oder weit reichenden Erfahrungen beruhen.




Die Drehscheibe Bitterstoffausbeute im Rechner

Rund um die Berechnungen der BE/IBU können entlang der Bitterstoffausbeute mehrere Strategien verfolgt werden:


  1. Festlegung einer Gesamtbitterstoffausbeute(BSAG)
  2. Festlegung einer Gesamtbitterstoffausbeute und Anpassung der selben im Einzelfall auf Teilgabeebene
  3. Festlegung der Bitterstoffausbeute durch Handeingaben auf Teilgabeebene
  4. Festlegung bzw. Berechnung der Bitterstoffausbeute auf Teilgabeebene nach Tinseth
  5. Festlegung der Bitterstoffausbeute durch eine beliebige Kombination aller Möglichkeiten



Was hier in vielen Worten beschrieben wird, ist anhand von drei Teilgaben die sämtliche Möglichkeiten(1.-5.) aufzeigen schnell erklärt(Sie sollten sich die Zeit nehmen und diesen Teil der Hilfe aufmerksam lesen).

Bild II:

Oben gelb markiert befindet sich die festgelegte Gesamtbitterstoffausbeute von 24,0 %. Der schwarze Pfeil verweist auf die Spalte BSAG(BitterStoffAusbeuteGesamt) in den Teilgaben. Hier bekommen Sie den oben angegebenen Wert(BSAG=24,0%) zur Information nochmals angezeigt.


1. Teilgabe

Links neben der Spalte BSAG befindet sich die Spalte BSAG?(roter Kreis). Ist diese CheckBox mit einem Haken versehen signalisieren Sie, dass Sie mit der oben festgelegten Gesamtbitterstoffausbeute(24 % BSAG) rechnen möchten - dies ist die Grundeinstellung die für alle Teilgaben vorgeschlagen wird und wenn Sie durchgängig mit der Gesamtbitterstoffausbeute(BSAG) rechnen möchten, müssen Sie auch nichts weiter unternehmen - dann sind Sie hier fertig und der Wert 24,0 %  aus der Spalte BSAG wird in die Spalte Wert(blauer Hintergrund) für jede Teilgabe übernommen(roter Pfeil).

Grundsätzlich gilt: In der Spalte Wert(blauer Hintergrund) wird immer der Wert für die Bitterstoffausbeute angezeigt, mit dem für die Teilgabe gerechnet wird !!


2. Teilgabe

Der Haken in der CheckBox BSAG?(roter Kreis) wurde entfernt. Damit signalisieren Sie, dass Sie die Bitterstoffausbeute berechnet nach Tinseth verwenden wollen.  Sie erkennen das daran, dass die 19,8 % aus der Spalte Tinseth in die Spalte Wert(blauer Hintergrund) übernommen wurden und nicht die 24,0 % aus der Spalte BSAG(roter Pfeil).


3. Teilgabe

In die Spalte Hand wurde der Wert 10,0 % eingetragen. Damit signalisieren Sie, dass Sie mit einer Bitterstoffausbeute von 10,0 % rechnen möchten. Sie erkennen das daran, dass die 10,0 % aus der Spalte Hand in die Spalte Wert(blauer Hintergrund) übernommen wurden und nicht die 24,0 % aus der Spalte BSAG oder die 4,7 % aus der Spalte Tinseth(roter Pfeil).

Grundsätzlich gilt: Die Spalte Hand hat Priorität. Ist diese Spalte nicht leer, wird mit diesem Wert gerechnet !!


Bitte beachten Sie im Zusammenhang mit der Spalte Hand den Unterschied zwischen 0,0 und leer - das trennt Welten. 0,0 bedeutet, dass Sie mit einer Bitterstoffausbeute von 0,0 % rechnen möchten - leer bedeutet, dass Sie entweder mit der Bitterstoffausbeute nach Tinseth oder mit der Gesamtbitterstoffausbeute rechnen möchten - je nach dem ob Sie den Haken in der CheckBox BSAG? gesetzt haben oder nicht.




Ausgewählte Spalten aus dem Bereich Teilgaben

Die Spalte Wert(blauer Hintergrund):

Wie schon oben formuliert(Teilgabe 1) enthält sie immer die Bitterstoffausbeute die je Teilgabe und entlang Ihrer Angaben zur Berechnung der BE/IBU verwendet wird. Aus diesen Teilausbeuten lässt sich eine gewichtete Gesamtausbeute berechnen die sowohl unterhalb der Teilgaben in der Spalte Wert(nur im Bild ganz oben zu sehen), als auch im oberen Drittel im Feld gew.Bitterstoffausbeute. aus d. Teilgaben angezeigt wird - der blaue Pfeil im Bild II weist darauf hin(hier 18,8 %) . Dieser Wert kann von dem Vorgabewert Bitterstoffausb. Gesamt(BSAG, hier 24,0%) u.U. erheblich abweichen.

Das tut er immer dann, wenn eine oder mehrere Teilgaben in ihren Ausbeuten individuell angepasst wurden. Zusätzlich bietet ein Vergleich dieser beiden Zahlen auch einen Einblick in die Wechselwirkungen zwischen einer angenommenen Gesamtausbeute und Anpassungen von Teilausbeuten im Kontext mit ausgeprägten Aromagaben. Es lässt sich feststellen, dass die Differenz dieser beiden Werte immer größer wird, umso später der Gabezeitpunkt bei steigenden Gabemengen angesetzt wird.



Die Spalte BE/IBU(grüner Hintergrund):

Die berechneten "BE/IBU" für die Teilgabe. Berechnet aus den Feldinhalten % Alpha, Gabe und Bitterstoffausbeute[%] - Wert. Die Summe der Einzelwerte zeigt die zu erwartenden BE/IBU im fertigen Bier an. Sie ist zu finden unterhalb der Teilgaben in der Spalte BE/IBU(nur im Bild I ganz oben zu sehen), als auch im oberen Drittel im Feld Summe BE/IBU aus d.Teilgaben - der grüne Pfeil im Bild II weist darauf hin.



Die Spalte Einsatzvariante:

In der Spalte "Einsatzvariante" stehen folgende Auswahlmöglichkeiten zur Verfügung:


  1. kochen (Kochung)
  2. wh-pool(Whirlpool)
  3. VW (Vorderwürze)
  4. stopfen (Kalthopfung, "Hopfenstopfen")
  5. maischen (beim Maischen)


Die Einsatzvariante beschreibt zunächst nur einen Gabezeitpunkt bzw. einen Prozess, zu dem die Teilgabe erfolgen soll. Für alle, die die Berechnung der Bitterstoffausbeute nach Tinseth bevorzugen, erlangt die Auswahl eine zusätzliche Bedeutung: Sie beeinflusst die Bitterstoffausbeute nach Tinseth. Details dazu entnehmen Sie bitte dem Abschnitt "Die Korrekturfaktoren der Tinseth-Formel im Überblick" und dem Abschnitt "Bitterstoffausbeute nach Tinseth"


Der Sonderfall (Hopfen)stopfen

Das Hopfenstopfen oder die Kalthopfung ist ein Sonderfall. In solch einem Szenario werden hohe Mengen an Hopfen gegeben die nicht isomerisiert werden. Diese Gabemengen können weit über 60 % der Gesamtgabemenge ausmachen und ein Rechenwerk das für eine gesamtheitliche Betrachtung einer Hopfengabe Ergebnisse wie % von Gesamt, Mittelwerte oder Summen liefert, gerät an dieser Stelle leicht aus den Fugen. Nicht dass dieses deswegen falsch rechnet - das ist nicht das Problem. Viel mehr werden Daten miteinander verrechnet die überhaupt nicht miteinander verrechnet werden können. So hat z.B. eine Gabemenge die nicht gekocht/isomerisiert wird in einer Rechenlogik für die mittlere Hopfenkochdauer nichts verloren. Aus diesem Grund werden Gaben in der Einsatzvariante "stopfen"  für folgende Felder aus der Berechnung herausgenommen:



Die Spalte Kochzeit[min]

Mit dem Inhalt dieser Spalte beschreiben Sie in Minuten, wie lange die Teilgabe gekocht wird. Für alle, die die Berechnung der Bitterstoffausbeute nach Tinseth bevorzugen, erlangt der erfasste Wert eine zusätzliche Bedeutung: Er beeinflusst die Bitterstoffausbeute nach Tinseth. Details dazu entnehmen Sie bitte dem Abschnitt "Bitterstoffausbeute nach Tinseth"


Nicht nur im Kontext mit der Tinseth-Formel ist die Kochzeit eher als Isomerisierungszeit bzw. Isomerisierungsdauer zu sehen und Sie sollten das in Ihren Teilgaben berücksichtigen.

Beispiel: Eine Teilgabe wird 5 min vor Kochbeginn gegeben und die nach 60 min Kochzeit ausgeschlagene Würze verweilt weitere 20 min bei >92°C im Whirlpool -> 5 + 60 + 20 = 85 min. Damit ist 85 min der Wert, den Sie in der Spalte Kochzeit eingeben sollten.

Am Fuß der Spalte Kochzeit befindet sich noch das Ergebnisfeld für die mittlere Hopfenkochdauer.




Die Bitterstoffausbeute nach Tinseth

Tinseth hat in Versuchsreihen eine Abhängigkeit der Bitterstoffausbeute von der Kochdauer und von der Würzekonzentration hergeleitet(Alpha Acid Utilization vs. Boil Time and Wort Original Gravity) und die Ergebnisse auf seinen Seiten veröffentlicht. Über diesen Weg die Bitterstoffausbeute herzuleiten ist gerade bei in- und ausländischen Hobby- und Kleinbrauern sehr beliebt, da die Methode durch ihre Einfachheit besticht und gänzlich ohne Eckdaten basierend auf Analyseergebnissen oder Erfahrungswerten auskommt.

Auch für versierte Brauer kann die Anwendung interessant sein und zwar immer dann, wenn man Teilgaben in ein Rezept aufnimmt, die so noch nie durchgeführt wurden. In diesem Zusammenhang besteht auch hier die Chance erste Anhaltspunkte für die zu erwartende Bitterstoffausbeute an die Hand zu bekommen oder sich vorschlagen zu lassen(man kann den Vorschlag ja jederzeit ändern. Stichwort: Handeingabe).

Aus meiner Sicht erscheint die alleinige Betrachtung der Kochdauer und der Würzekonzentration zur Vorhersage einer Bitterstoffausbeute eher fragwürdig, da die restlichen Parameter die einen Einfluss auf die Ausbeute haben(und es gibt viele), z.B. der pH-Wert, an keiner Stelle in Betracht gezogen werden.

Hinzu kommt, dass ich auf den Seiten von Tinseth keine zuverlässigen Hinweise darauf gefunden habe, ob er die BE/IBU in der unvergorenen Würze oder im fertigen Bier ermittelt hat - das trennt natürlich Welten. Weiter ist bekannt, dass Tinseth seine Versuche mit Doldenhopfen durchgeführt hat. Lesen Sie mehr im nächsten Abschnitt.


Aber seis` drum` - die Formel gibt es und sie wird vielfach verwendet und das ist mit ein Grund, warum auch diese Variante mit der Bitterstoffausbeute umzugehen hier Einzug gehalten hat und wie oben schon erwähnt, hat sie eben den besonderen Charme, dass zur Berechnung nur die zwei sowieso schon bekannten Größen Kochdauer und Würzekonzentration genügen.




Die Grenzen der Bitterstoffausbeute nach Tinseth - Korrekturen und Annahmen

Tinseth hat in seinen Versuchsreihen ausschließlich Doldenhopfen verwendet und bekanntlich sind die Bitterstoffausbeuten beim Einsatz von Pellets und/oder Extrakten etwas höher. Weiter wird nicht berücksichtigt, dass Gaben vor dem Kochbeginn(Maische- und  Vorderwürzegaben gehören auch dazu) mit Verlusten an nicht isomerisierten Alphasäuren einher gehen(können). Diese Menge an Alphasäure wurde zwar gegeben, sie steht aber zum Zeitpunkt zu dem die Isomerisierung beginnt durch vorgelagerte Verluste nicht mehr zur Verfügung(Stichwort: Würzebruch, Stichwort: Läuterverluste).

Entlang dieser und weiterer Tatsachen ergeben sich Lücken in der Ausbeuteberechnung nach Tinseth, die mit der Anwendung von Korrekturfaktoren oder mit Vorschlagwerten geschlossen werden.




Die Korrekturfaktoren der Tinseth-Formel im Überblick

Die Faktoren sind im Rahmen der Teilgaben an der Auswahl der Einsatzvariante und an der Auswahl des Präparattyp festgemacht

Einsatzvariante:

Maische:        Es wird ein Vorschlagswert von 5 % für die Bitterstoffausbeute nach Tinseth angenommen

Vorderwürze:Die Bitterstoffausbeute nach Tinseth - 10 %

Kochen:        Keine Korrektur der Bitterstoffausbeute nach Tinseth

Whirlpool:        Keine Korrektur der Bitterstoffausbeute nach Tinseth

Stopfen:        Es wird ein Festwert von 0 % für die Bitterstoffausbeute nach Tinseth angenommen


Präparattyp:

Pelletpräparate:        Die Bitterstoffausbeute nach Tinseth + 10 %

Extraktpräparate:        Die Bitterstoffausbeute nach Tinseth + 15 %


Sie können diese Vorschläge jederzeit mit Eingaben in die Spalte Hand überschreiben. Lesen Sie hierzu den Abschnitt Die Drehscheibe Bitterstoffausbeute im Rechner


Beachten Sie bitte, dass Sie bei der Verwendung der Tinseth-Formel, unabhängig von der Einsatzvariante, eine Kochdauer/Kochzeit angeben müssen, da dies einer der beiden Parameter ist, der Einfluss auf die Berechnung der Bitterstoffausbeute nach Tinseth hat.



Datenerfassung - Beispiel einer Hopfengabe

Die Zielvorgaben: 100 Liter Pils, P12 mit 40 BE/IBU. Für die Gesamtbitterstoffausbeute(BSAG) wird ein Wert von 25 % angenommen. Die Kochzeit im Rezept beträgt 60 min..

Die erste Gabe wird in die Vorderwürze gegeben. Da die Bitterstoffausbeute an dieser Stelle gänzlich unbekannt ist aber angenommen werden kann, dass die Teilausbeute unter der Gesamtausbeute(BSAG) liegt, wird eine Handeingabe gemacht und der Wert für die Bitterstoffausbeute auf 20 % festgelegt. Eingesetzt werden 15 g Aromahopfen, Pellets TYP45:

Als nächstes wird für eine ordentliche Grundbittere gesorgt. Die zweite Gabe besteht aus zwei unterschiedlichen Präparaten, da ein Restbestand eines älteren Hopfens(TYP90) verbraucht werden muss. Es werden 70 g und 10 g zum gleichen Zeitpunkt gegeben - die Bitterstoffausbeute wird aus den Angaben für die BSAG(25%) übernommen(Voreinstellung):

Es folgt eine Aromagabe mit 50 g Hopfen. Wie oben wird die Bitterstoffausbeute aus den Angaben für die BSAG(25%) übernommen(Voreinstellung,) - wenig aufregend:

Es folgt eine weitere Aromagabe mit 20 g Hopfen. Dieses mal wird die Bitterstoffausbeute nach Tinseth verwendet(12,8 %), um die BE/IBU zu berechnen. Die Dauer der Isomerisierung wird mit 15 min festgelegt(Kochzeit):

Es folgt eine weitere Gabe mit 20 g im Whirlpool. Die Dauer der Isomerisierung wird mit 10 min festgelegt(Kochzeit) und die BE/IBU werden ebenfalls über die Bitterstoffausbeute nach Tinseth berechnet(9,3 %).

Als letzter Schritt wird mit 3g/l(300 g) gestopft. Die Kochzeit wird mit 0 min angenommen und für die Bitterstoffausbeute eine Handeingabe gemacht:

Jetzt wird die Hopfengabe mit einem Kommentar versehen und als Vorlage gespeichert:

Jetzt sehen wir uns die Ergebnisse an:

Sie müssen sich die folgenden Feldbeschreibungen nicht  antun - entscheidend sind die 40,1 BE/IBU(grüner Kreis). Das sind die geplanten BE/IBU für das fertige BIer, die sich aus dieser Hopfengabe ergeben.



Das Beispiel geht weiter - die Option "Gabemenge automatisch an Würzemenge anpassen" wird aktiviert

und im Anschluss in den Erfassungsbereich "Schüttung und Gußführung" gewechselt, um die Zielmenge von 100 Liter auf die Zielmenge von 150 Liter zu ändern:

Jetzt geht es zurück in den Erfassungsbereich "Hopfen":

Die Gabemengen haben sich den geplanten BE/IBU von 40,1 BE/IBU angepasst.

 


Beachten Sie bitte ganz oben rechts im Bild das gelb markierte DockPanel hinter dem sich die Möglichkeit verbirgt, Kommentare zu hinterlegen und Vorlagen/Templates zu laden oder zu speichern. Lesen Sie hierzu bitte die Abschnitte Bedienkonzepte - Untermenüs und Speicherkonzepte - Templates.


Weitere Details:

Stammdaten

Importieren von Hopfen-Stammdaten

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