Speiserechner
Tool "Speiserechner" - Ermittlung Extraktbedarf zur Karbonisierung bei der Flaschen- oder Fassgärung und beim Schlauchen
Dieser Rechner kann zur Anwendung kommen, wenn die noch zu vergärende Extraktmenge exakt dosiert - oder wenn Sie so wollen, eine Punktlandung werden muss: Stichwort "Flaschengärung". Neben den selbst gesteckten Zielen entlang eines gewünschten CO2-Gehaltes in allen Chargen schwingt in diesem Umfeld immer die Angst mit, dass durch die dosierte Extraktmenge zu viel Gärungskohlensäure entsteht und in der Konsequenz zum Bersten der Gebinde führt oder aber, und im umgekehrten Fall, zu wenig Extrakt dosiert wird und das eingeschenkte Endprodukt "schal" im Glas liegt. Zwischen diesen Beiden hier aufgeführten Extremen bleibt wenig Spielraum und die Fehlertoleranz tendiert gegen Null. Die in diesem Rechner implementierte Rechenlogik entspringt der Ballingformel und die über diesen Weg ermittelten Ergebniswerte gelten weit hin als gesichert. Die wahre Kunst liegt am Ende darin, den Rechner mit den richtigen Daten zu füttern.
Speise ist ein recht dehnbarer Begriff und Speise kann alles mögliche sein - allgemein formuliert ist Speise eine Komponente mit der man vor der Abfüllung den noch vergärbaren Extraktanteil im Bier erhöht. Speise kann dem nach aus ganz unterschiedlichen Extraktquellen gewonnen werden:
Die Auflistung zeigt, dass der Rechner im Grunde unzählige "Stellschrauben" bräuchte, um den Eigenschaften aller möglichen Komponenten gerecht zu werden - zumal die Eigenschaften des Bieres das karbonisiert werden soll hier noch gar nicht aufgelistet sind. Damit die Erfassung der zur Berechnung nötigen Daten nicht zu komplex wird aber trotzdem möglichst viele Varianten gerechnet werden können, werden im unteren Drittel des Rechners mögliche Alternativen angezeigt:
Es wird zum berechneten Extraktbedarf jeweils ein Extraktäquivalent in Form von Haushaltszucker in g/l, Traubenzucker in g/l und ein Restextraktwert(Es) in %mas mit dem geschlaucht werden sollte(grün schlauchen) angezeigt.
Funktionsweise Speiserechner:
1. Eingabe der Daten - Eckdaten Bier
den CO2-Rechner.2. Eingabe der Daten - Eckdaten Speise
3. Berechnen, aktualisieren und Anzeigeverhalten
Mit jeder Änderung eines Eingabefeldes werden die Rechenwerte automatisch aktualisiert. Welche Felder berechnet werden hängt davon ab, wie viele der benötigten Eckdaten Sie bereits erfasst haben. Sind für ein berechnetes Feld die Eckdaten bekannt wird gerechnet, wenn nicht, ist in dem betreffendem Feld der Wert 0 oder 0,0 zu finden. Eine fehlerhafte Eingabe, z.B. wenn Sie den Es End im Bier höher angeben als den Es im Bier, werden die davon betroffenen Rechenfelder ebenfalls mit 0-Werten belegt - eine Fehlermeldung wird keine ausgegeben.
Hinweis: Ein Klick auf das 
Symbol(hier nicht im Bild) lädt Ihnen die Daten in den Editor, die Sie Sie bei der Letzten Sitzung eingegeben hatten.
4. Internes zur Rechenlogik
Die Basis der Berechnung ist die Ballingformel. In dieser ist u.a. festgelegt, dass aus 2,0665 g Extrakt, 0,9565 g CO2 und 0,11 g Hefe entstehen. Diese Angaben sind Durchschnittswerte die sich auf den Gärverlauf insgesamt beziehen. Es ist also anzunehmen, dass während der aeroben Phase der Gärung(anstellen, Hefevermehrung) mehr als 0,11 g Hefe und während der Nachgärung oder gar bei der Flaschengärung weit weniger als 0,11 g Hefe entstehen. Für den Fall Speisegabe bedeutet das, dass von den 2,0665 g Extrakt mehr Extrakt zur Bildung von CO2 zur Verfügung steht, da kaum mehr neue Hefe entsteht. Diesem Umstand ist es zu verdanken, dass in diesem Rechner die Angaben zur nötigen Speise- oder Zuckermenge etwas niedriger ausfallen als in vergleichbaren Rechnern(für den Fall "grün schlauchen" trifft diese Aussage nicht zu).
Hinweis:
Seit der Version 2.0.2 wird zusätzlich der Brix-Wert der Massenprozente als ToolTip angezeigt - Beispiel für den Es(Extrakt scheinbar)
Beispiele
Beispiel 1 : Sie wissen, dass Ihre Biermenge von 25l bei 15°C und 0 bar endvergoren wurde und möchten mit Haushaltszucker im Rahmen einer Flaschengärung einen CO2-Gehalt von 7,0 g/l erreichen
Ergebnis: Sie müssen 10,3 g/l Haushaltszucker zusetzen.
Beispiel 2 : Gleiche Eckdaten wie in Beispiel 1, nur soll diesmal mit Speise gearbeitet werden. Die unvergorene Speise hat eine Stammwürze von 12% und der Spindelwert der Schnellgärprobe(Es end) ergab einen Wert von 3,0 %
Ergebnis: Sie müssen 3,49 l Speise zusetzen.
Beispiel 3 : Gleiche Eckdaten wie in Beispiel 2, nur ist dieses mal die aufzukarbonisierende Biermenge mit einer Stammwürze von 12% nicht endvergoren. Der letzte Spindelwert Es ergab 3, 0 %, der Spindelwert der Schnellgärprobe Es end ergab einen Wert von 2,5 % - damit befindet sich noch vergärbarer Extrakt in der Biermenge.
Ergebnis: Sie müssen 2,1 l Speise zusetzen.
Thema Sicherheit 
Halten Sie sich bitte immer vor Augen, dass Sie durch diese Maßnahmen z.T. hohe Drücke in verschlossenen Gebinden(Flaschen- oder Fassgärung)erzeugen und dass Ihnen im schlimmsten Fall das Gebinde um die Ohren fliegen kann - ernste Verletzungen sind dann nicht ausgeschlossen und der Effekt wird um so schlimmer, je größer der Gasraum wischen Flüssigkeitsspiegel und Verschluss ist. An dieser Stelle der Bierherstellung haben Annahmen oder Schätzungen und z.T. auch Erfahrungen("war beim letzten mal auch so") nichts zu suchen und lassen Sie sich bitte auch nichts anderes einreden - hier zählen nur Fakten die sorgsam und im nötigen Umfang und immer wieder aufs Neue ermittelt wurden.
Aus meinen Erfahrungen kann ich berichten, dass für den Fall zu viel CO2 nicht irgend welche Speiserechner schuld sind die hier und da mal eine paar ml oder g mehr oder weniger Extraktmengen berechnen, sondern in den meisten Fällen die aufzuspeisenden Biermengen nicht endvergoren waren und so getan wird, als gäbe es die Extraktdifferenz zwischen Es und Es end nicht - ein grober Fehler der sich immer wieder wiederholt. Die Ursache ist wohl darin zu suchen, dass man zu faul ist den Endvergärungsgrad zu bestimmen(Schnellgärprobe), sprich den Es end zu ermitteln und lieber auf Sprüche wie "warte noch zwei Tage, dann sollte das Bier durch sein" hört - lassen Sie sich nicht darauf ein - das ist grober Unfug, nicht mehr und nicht weniger !
Daher ein paar Tipps:
Der Vorgang "Speisegabe" erfordert zusätzlich die genaue Kenntnis über die nachgelagerten Prozesse die u.U. auf die zum Zeitpunkt der Extraktgabe gültigen Ausgangswerte nachträglich Einfluss ausüben können(umpumpen, umdrücken, homogenisieren, Erwärmung, Zeit/Dauer, Nachgärung, ... usw. ). Am Ende kann Ihnen kein Rechenwerk zuverlässig Daten liefern, wenn Sie diese Punkte außer Acht lassen und hier gilt mehr als an anderen Stellen im Herstellungsprozess, dass das was für den Einen gilt und richtig ist, für Sie und in Ihrer "Brauumgebung" noch lange nicht gelten muss.
Allgemein formuliert gilt für die Nachgärung:
Je größer die nötige Extraktdifferenz zwischen EsEND und EsZiel sein muss und je weniger Einfluss Sie auf die Druckverhältnisse im Gärgebinde haben, desto kleiner ist die Wahrscheinlichkeit, dass Sie Ihre CO2-Zielwerte erreichen.
Siehe auch: Extrakte und Vergärungsgrade
Siehe auch: Die Stammwürze im Detail
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