Verdampfungsziffer u.Gesamtverdampfung

Verdampfungsziffer VZ und Gesamtverdampfung

Der Prozessschritt Würzekochung markiert mit dem Kochende auch das Ende der Würzegewinnung. Aus den Rohstoffen Wasser, Malz und Hopfen

ist in Form von Würze Eins geworden und diese Würze ist, und am Ende des Kochvorgangs, in ihren Qualitäten weitgehend fixiert.

Es gibt so unglaublich viele Gründe die der Würzekochung eine ganz besondere Bedeutung zukommen lassen und diese sind bei Weitem nicht nur

technologischer Natur.

Es braucht in der Konsequenz Kennzahlen die den Kochvorgang in dessen Qualitäten bewerten. In diesem Rahmen sind die Protagonisten

Verdampfungsziffer VZ und Gesamtverdampfung zu nennen.

Während die Gesamtverdampfung eher dazu dient jeden Einzelsud zu bewerten, ist die Verdampfungsziffer im Zusammenhang mit dem Kochsystem und der damit verbundenen Infrastruktur(z.B. Dampfdruck, Pfannengeometrie) zu sehen. Vereinfacht ausgedrückt und vorsichtig formuliert könnte man sagen, dass die Verdampfungsziffer am Sudhaus und die Gesamtverdampfung am Sud hängt - freilich gänzlich trennen lassen sich beide nicht voneinander, denn auch diese Formulierung trifft zu: Je höher die Verdampfungsziffer , desto kürzer kann bei gleicher Gesamtverdampfung gekocht werden.

Für ein klassisch, atmosphärisches Kochsystem würde ich eine VZ von

< 5% als schlecht,

> 5% bis < 6,5% als mittel

> 6,5% bis < 8% als gut

und > 8% als sehr gut bezeichnen.

Die Gesamtverdampfung sollte bei > 7% bis < 10% liegen(mehr geht natürlich immer). Für moderne Kochsysteme werden für die Gesamtverdampfungen Werte von <4% angestrebt.

Welchen Einfluss die Gesamtverdampfung und die Verdampfungsziffer und damit die Qualität der Würzekochung auf die Würze- und Bierqualität haben, möchte ich hier gar nicht aufführen - es gibt eher wenig darüber zu berichten worauf die genannten Größen keinen Einfluss hätten.

Die Berechnung der beiden Werte ist relativ simpel und da wir die dazu nötigen Würzemengen leicht ermitteln können(ablesen,abstechen,...), bietet sich an, diese Werte zu ermitteln und das verwendete Kochsystem und den Sud hinsichtlich der Kochqualität einzuordnen und zu bewerten. So bekommen Formulierungen wie "wallende Kochung", "schlechte Kochung", "gute Kochung", usw. ein Gesicht und es macht die Aussagen untereinander und miteinander vergleichbar.

Hier die Formeln mit Kurzinfo:

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