Extrakte und Vergärungsgrade
Extrakte und Vergärungsgrade
Rund um die Gärung finden vielerlei Fachbegriffe Anwendung, die in der Folge erklärt werden.
Ein Begriff um den Sie mit Sicherheit nicht herum kommen werden ist der Vergärungsgrad. Es gibt verschiedene Arten von Vergärungsgrade die zu jeweils unterschiedlichen Zeitpunkten oder auch rückwirkend ermittelt werden können. Alle gemeinsam haben sie die Rechenvorschrift, mit der der jeweilige Vergärungsgrad ermittelt werden kann.
Allgemeine Formel Vergärungsgrad:
Extrakt vor der Vergärung(Anstellwürze °P) [Gew.-/Gew.-%] - Extrakt nach der Vergärung(Probe)[Gew.-/Gew.-%]
Vergärungsgrad VG[%] = ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ X 100
Extrakt vor der Vergärung(Anstellwürze °P)[Gew.-/Gew.-%]
Damit gibt ein Vergärungsgrad in % immer die Menge des vergorenen Extraktes in Bezug zum Extrakt unmittelbar vor der Vergärung an(Anstellwürze->ursprünglicher Extraktgehalt vor der Vergärung -> °P).
Ich werde in der Folge immer mal wieder von "Spindelwert" oder von "Anzeige der Bierspindel" sprechen. Damit sind immer die Anzeigewerte eines Saccharometers gemeint (ugs. Bierspindel oder nur Spindel). Üblicherweise zeigt die Bierspindel die Dichte der Probe(Würze/Bier) in Form von Gew.-/Gew.-% bzw. GG%(Gewichtsprozent) oder %mas an. Natürlich kann man sämtliche Messungen auch mit einer Dichtespindel, einem Pyknometer oder Biegeschwinger durchführen und mit dem Messwert in die Platotabelle gehen und das Extraktäquivalent heraussuchen oder über Polynome berechnen lassen.
Übersicht über die Bezeichnungen von Extraktangaben, Spindelwerten und Vergärunsgraden:
Bezeichnung |
Kürzel |
Trivialbezeichnung / umgangssprachlich |
Einheit(en) / Dimension(en) |
Kurzbeschreibung |
Extrakt scheinbar |
Es |
Extrakt, Restextrakt, Spindelwert, scheinbarer Restextrakt, SRE, Extr.s, Esch, ... |
|
Der durch den Alkoholgehalt der (Gär)Probe in der Dichte reduzierte Spindelwert. Dies ist der Wert mit dem der Brauer im Alltag umgeht, mit dem er, ausgerechnet als Vergärungsgrad VGs, den Fortschritt der Gärung bewertet, die Prozesse lenkt, die Gärstadien einordnet und ugs. kommuniziert . Meistens wenn der Brauer von Spindelwerten in Gärproben, von Extrakt oder Restextrakt redet, meint er den Extrakt scheinbar Es[%] - nach dem Zusatz der Hefe(Anstellen) der Spindelwert schlecht hin. Er wird zur Berechnung des VGs verwendet. |
Extrakt scheinbar Ende |
Es End |
Spindelwert Schnellgärprobe, Restextrakt Ende, scheinbarer Restextrakt Ende, Ese |
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Der durch den Alkoholgehalt der Schnellgärprobe(Bestimmung Endvergärung/MEBAK II 2.9.1) in der Dichte reduzierte Laborspindelwert. Dieser Wert wird im Labor durch das Spindeln der Schnellgärprobe festgestellt und zeigt den maximal erreichbaren Wert für den Restextrakt an. Der Wert hat den Charakter von "mehr geht nicht" und er ist damit die wichtigste Kenngröße für die Gärführung insgesamt, aber ganz besonders für die Nachgärung und/oder für die Speisegabe. Er wird zur Berechnung des VGs End verwendet. |
Extrakt wirklich |
Ew |
Extrakt wirklich, wirklicher Extrakt |
|
Der nicht durch den Alkoholgehalt verfälschte Spindelwert der (Gär)Probe. Um ihn zu bestimmen, muss zuvor der Alkohol in der Probe ausgetrieben und der entstandene Gewichtsverlust durch Wasser wieder aufgefüllt werden. In der täglichen Praxis spielt der Wert kaum eine Rolle, man benötigt ihn aber zur rückwirkenden Bestimmung der Stammwürze(Ballingformel). Er wird zur Berechnung des VGw verwendet. |
Extrakt wirklich Ende |
Ew End |
Extrakt wirklich Ende, wirklicher Extrakt Ende, Ewe |
|
Der nicht durch den Alkoholgehalt verfälschte Laborspindelwert der Schnellgärprobe(Bestimmung Endvergärung/MEBAK II 2.9.1) . Um ihn zu bestimmen, muss zuvor der Alkohol in der endvergorenen Probe ausgetrieben und der entstandene Gewichtsverlust durch Wasser wieder aufgefüllt werden. In der täglichen Praxis spielt der Wert kaum eine Rolle, man benötigt ihn aber zur rückwirkenden Bestimmung der Stammwürze(Ballingformel) im Endprodukt. Er wird zur Berechnung des VGw End verwendet. |
Vergärungsgrad scheinbar |
VGs |
Vergärungsgrad, VG, VG°, SVG, scheinbarer Vergärungsgrad |
% |
Er errechnet sich mit der Formel für den Vergärungsgrad aus dem Spindelwert Es der (Gär)Probe und aus dem Spindelwert einer Probe der selben Charge unmittelbar vor Vergärung bzw. der Stammwürze °P der Probe.
Dies ist der Wert mit dem Brauer im Alltag umgeht. Meistens wenn der Brauer von Vergärungsgrad redet, meint er den den VGs. |
Vergärungsgrad scheinbar Ende |
VGs End |
Vergärungsgrad Ende, Endvergärungsgrad, EVG, VGse |
% |
Er errechnet sich mit der Formel für den Vergärungsgrad aus dem Laborspindelwert Es End der Schnellgärprobe und aus dem Spindelwert einer Probe der selben Charge unmittelbar vor Vergärung bzw. der Stammwürze °P der Probe.
Dies ist der höchstmögliche Vergärungsgrad einer Würze und damit die Summe der durch die Betriebshefe im Labor vergorenen Extraktbestandteile in Prozent von der Stammwürze °P. |
Vergärungsgrad wirklich |
VGw |
wirklicher Vergärungsgrad |
% |
Er errechnet sich mit der Formel für den Vergärungsgrad aus dem Spindelwert Ew der (Gär)Probe und aus dem Spindelwert einer Probe der selben Charge unmittelbar vor Vergärung bzw. der Stammwürze °P der Probe.
In der täglichen Praxis spielt dieser Wert kaum eine Rolle. |
Vergärungsgrad wirklich Ende |
VGw End |
wirklicher Vergärungsgrad Ende, VGwe |
% |
Er errechnet sich mit der Formel für den Vergärungsgrad aus dem Laborspindelwert Ew End der Schnellgärprobe und aus dem Spindelwert einer Probe der selben Charge unmittelbar vor Vergärung bzw. der Stammwürze °P der Probe.
In der täglichen Praxis spielt dieser Wert kaum eine Rolle. |
Gärkellervergärungsgrad |
GVG |
VGsgk, VGsg, GKV |
% |
Der scheinbare Vergärungsgrad VGs zum Zeitpunkt des Schlauchens. Er errechnet sich mit der Formel für den Vergärungsgrad aus dem Spindelwert Es der Schlauchprobe und aus dem Spindelwert einer Probe der selben Charge unmittelbar vor Vergärung bzw. der Stammwürze °P der Probe.
|
Ausstossvergärungsgrad |
AVG |
VGsabf, VGsa |
% |
Der scheinbare Vergärungsgrad VGs am Ende der Lagerung bzw. zum Zeitpunkt der Abfüllung. Er errechnet sich mit der Formel für den Vergärungsgrad aus dem Spindelwert Es der Abfüllprobe oder der Lagerzeit-Ende-Probe und aus dem Spindelwert einer Probe der selben Charge unmittelbar vor Vergärung bzw. der Stammwürze °P der Probe.
|
Endvergärungsgrad |
EVG |
VGse, VGs End |
% |
Der im Labor festgestellt scheinbare Vergärungsgrad VGs End. Siehe VGs End.
Die Differenz zwischen AVG und EVG bzw. die Differenz zwischen Es abfüllen und Es End gibt Aufschluss darüber, wie vollständig die Gärung insgesamt verlaufen ist bzw. wie viel vergärbarer Extrakt noch vorhanden ist. Es sind u.a. wichtige Kennzahlen für die Haltbarkeit, die Vollmundigkeit/Geschmack und die Qualität der Gärung. Weiter ist für "Flaschengärer" die Differenz zwischen Es aktuell/abfüllen und Es End von ganz besonderer Bedeutung. Das Ergebnis der Berechnung zeigt an, wie viel vergärbarer Extrakt noch vorhanden ist, welcher von einer für die Flaschengärung berechneten Soll-Extraktmenge abzuziehen ist, Stichwort: Überkarbonisierung |
Grafische Darstellung von Extraktangaben und Vergärungsgraden - Teil 1
Grafische Darstellung von Extraktangaben und Vergärungsgraden - Teil 2
Siehe auch:
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